Les enzymes en industrie laitière
Résumé
Après avoir rappelé quelques données générales de base sur les enzymes, une première partie est consacrée à celles utilisées en fromagerie : enzymes coagulantes, enzymes d’affinage, lisozymes.
Une seconde partie illustre ensuite les enzymes des biotechnologies laitières : lactases pour la valorisation du lactose et protéases pour la fabrication d’hydrolisats protéiques ou la préparation de peptides. Une large place est réservée aux réacteurs enzymatiques, continus et discontinus.
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