Olivier Roellinger (né à Cancale le 14 septembre 1955) est un chef cuisinier et homme d’affaires français.
Fils de médecin, il étudie la chimie et passe son CAP de cuisinier en 1976.
En 1982, il crée une table d’hôte dans la demeure familiale (une malouinière se nommant « Maison de Bricourt » à Cancale). Il combine ingrédients locaux et épices, rappelant le lien de Saint-Malo avec la route des Indes. Son saint-pierre « retour des Indes » fait sa réputation. Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1984, et la deuxième en 1988, 19 sur 20 au guide Gault et Millau de 1990. En 2006, il est le seul promu à la troisième étoile. Avec Michel Bras ou Pierre Gagnaire, il est devenu un des grands représentants de la cuisine française contemporaine, et un promoteur du métissage culinaire.
Le 7 novembre 2008, âgé de 53 ans, il décide de fermer son restaurant 3 étoiles. Estimant qu’il n’a plus la condition physique nécessaire pour être quotidiennement derrière les fourneaux, il justifie son départ par des raisons personnelles et le vœu d’entamer « une nouvelle vie ». Il est le quatrième chef triplement étoilé à « rendre » ses étoiles après Joël Robuchon en 1996, Alain Senderens en 2005 et Antoine Westermann en 2006. Il continue toutefois d’œuvrer dans son bistrot marin Le Coquillage au Château Richeux.
Passionné des épices, il en recherche la plus belle qualité, en privilégiant les cultures bio et le commerce équitable. Dans la Maison de Bricourt, à Cancale, sont créés et fabriqués ses mélanges d’épices, huiles et aromates. Il a ouvert des entrepôts « Épices-Roellinger » à Cancale, Saint-Malo et Paris ainsi qu’un site dédié aux épices.
En novembre 2009, il devient vice-président de l’association internationale des Relais & Châteaux.
En 2010, il publie le premier tome Les parfums de l’enfance de la collection « Voyages aux pays des Merveilles » et le restaurant « Le Coquillage » des « Maisons de Bricourt » a une étoile au guide Michelin.
Le 16 mars 2011, il est élevé au rang de Commandeur dans l’Ordre des Arts et des Lettres par le ministre de la Culture et de la Communication Frédéric Mitterrand.
En 2012, il apparait dans le documentaire de Lutz Hachmeister Three stars, où il relate l’obtention de sa première étoile, ainsi que dans le documentaire de Christian Lejalé La Fabuleuse aventure des épices, où il raconte sa passion des épices.